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大米知識

常見問題
  • Q
    大米知識
    A

    大米中含碳水化合物75%左右,蛋白質7%-8%,脂肪1.3%-1. 8%,并含有豐富的B族維生素等。

    大米中的蛋白質主要是米谷蛋白,依次是米膠蛋白和球蛋白。其蛋白質的生物價和氨基酸的構成比例都比小麥、大麥、小米、玉米等禾谷類作物高,消化率達到66.8%-83.1%,也是谷類蛋白質中較高的一種。大米蛋白主要分布在胚內,糊粉層,集中于籽粒四周,且腹部多于背部。大米蛋白主要是由清蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白和谷蛋白等四種蛋白組成,并在谷物蛋白中,這幾類蛋白的生物價和蛋白價均比其它蛋白質高。大米蛋白還是一種優質的植物蛋白質,可作為起泡劑(如高檔軟糖的起泡劑)。此外,由于大米蛋白是低抗原性蛋白,不會產生過敏反應,或是作為一種優質蛋白添加到需要補充蛋白的制品 (如嬰兒米粉) 中,也可直接生產成一種全營養的米蛋白制品。其中蛋氨酸含量較高,是其它植物蛋白所無法比擬的。大米蛋白被公認為優質食用蛋白,主要是因為大米蛋白的氨基酸組成平衡合理,其營養價值很高,甚至可與雞蛋、牛乳相媲美。近來的研究表明,大米蛋白能夠降低血清膽固醇的含量。


    大米中的碳水化合物主要是淀粉。其分布經糙米加工后只留下胚乳部分,胚乳細胞里有90%淀粉。糯米有80%以上或幾乎全是支鏈淀粉;秈米只有直鏈淀粉;粳米的直鏈淀粉比秈米要少。大米淀粉具有一些其他淀粉不具備的特性。與其他谷物淀粉顆粒相比其顆粒非常小,在2~8μm之間,且顆粒度均一。糊化的大米淀粉吸水快,具有脂肪的口感。其中蠟質大米淀粉更是有極好的冷凍——解凍穩定性,可防止冷凍過程中的脫水收縮。同時,它可以有以下用途:家庭用撒粉和衣服上漿劑;烹調用增稠劑;紙和照相紙的上光;糖果的糖衣和藥片的賦形劑;作為脂肪替代物用于冷凍甜點;用來生產各種淀粉糖;在化妝品中使用;可制作成各種類型的變性淀粉等等。


    稻米中的脂類主要分布在米粒外層和胚部,隨大米精度的提高而下降。大米的油脂含量高,米飯光澤越好;米飯的香味與米粒所含的不飽和脂肪酸有關。可用作制作加工米糠油和米胚芽油。其中米胚芽油能防止血管膽固醇沉積和預防糖尿病,對心血管疾病、肌肉萎縮有明顯療效。此外,由于米胚芽油中含有較為豐富的維生素E,所以長期食用可以防止皮膚色素沉著和延緩皮膚衰老。稻米胚芽油含有維他命,具有保濕、抗氧化、防止紫外線和抗過敏的作用。


    稻米中其他營養素:糙米中的米糠和胚芽部分含有豐富的維生素B族和維生素E;糙米中鉀、鎂、鋅、鐵、錳等微量元素含量較高;大量膳食纖維,可促進腸道有益菌增殖,加速腸道蠕動,預防便秘和腸癌;鋅、鉻、錳、釩等微量元素有利于提高胰島素的敏感性,對糖耐量受損的人很有幫助。

  • Q
    大米養生
    A
    稻(未加工的大米)、禾(小米)、稷(高粱)、麥、菽(豆)稱為“五谷”。
    醫認為大米味甘性平,具有補中益氣、健脾養胃、益精強志、和五臟、通血脈、聰耳明目止煩、止渴、止瀉的功效,稱譽為“五谷之首”,是中國的主要糧食作物,約占糧食作物栽培面積的四分之一。
    大米,入脾、胃、肺經,具有補中益氣、健脾和胃、滋陰潤肺、除煩渴的作用。古代養生家還倡導“晨起食粥”以生津液,因此,因肺陰虧虛所致的咳嗽、便秘患者可早晚用大米煮粥服用。經常喝點大米粥有助于津液的生發,可在一定程度上緩解皮膚干燥等不適。煮粥時若加點梨,中醫養生效果更好。

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